夏天酸菜
东北酸菜原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。
个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。
一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行3、用那种农村装水的大缸最好4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。
因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。
至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。
最经典的炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。
酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。
缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。
四川泡菜制作全攻略四川泡菜，比较讲究。
分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。
有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。
这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。
泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。
于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。
泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。
是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。
挑选时，要注意检验它的封闭性能。
不豁气的坛子才泡得出来好菜。
怎样检验呢
土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。
一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。
当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢
嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦
”其实，这有啥
从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。
选好坛子，还要起好泡盐水。
洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。
能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。
现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。
过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。
生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。
泡菜，也便如此。
不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。
有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。
清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。
当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。
（敲着文，那情景，自然又晃出。
）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。
随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
这些调味香菜，止花，香盐水。
还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。
菜坛要搁放在阴凉处。
有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。
夏天，不慎，坛里生了花，怎么办
倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。
最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。
象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。
泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。
拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美
她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。
泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟
然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
1》东北酸菜原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。
个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：盐（好像不放也行）腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。
一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行3、用那种农村装水的大缸最好4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。
因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。
至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火1》朝鲜辣白菜原料：大白菜，盐，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣酱，鸡精制法：大白菜用清水洗净，菜帮切成15mm见方的块，菜叶可切大些，放容器内加适量盐、多量白醋（用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用）搅拌放置一小时，进味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌（辅料多少以各人口味而异）。
制作快捷，酸辣爽口。
2》异国菜--辣白菜原料：白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克制作：（1）白菜收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。
辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。
将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。
把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。
（2）白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。
（3）把腌好的白菜洗净后，白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。
在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将白菜的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。
最后覆一层白菜帮压上石头，三天后倒入辣白菜汤，密封保存。
大约三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣白菜汤即可食用。
3》辣白菜(图)原料：高丽菜200克，红辣椒丝25克，姜丝25克，糖1/2碗，醋1/2碗，干辣椒10克，花椒粒10粒，香油2汤匙，油3汤匙制法1、将红辣椒丝、姜丝、糖、醋同入一大碗中2、高丽菜撕成碎片，放入开水氽烫，捞出冲清水沥干水份，倒入制法1的大碗中腌渍3、锅热，放入油及香油烧热，将干辣椒及花椒粒放入锅中炒香，捞出渣，淋入大碗中同腌，入味即可装盘食用。
注：泡的时间越长越有味，冰过再吃，爽口，开胃，高丽菜，又名甘蓝菜（圆白菜），可生食，熟食，绿叶的较白色的营养丰富4》辣白菜材料：高丽菜 600克、白糖1大匙、柠檬汁1大匙、盐1/4茶匙、干辣椒丝1/2茶匙、花椒10粒、姜丝少许做法：1、高丽菜洗净，去老叶剥成块状，用盐腌30分钟后，挤去水分。
2、锅中放2匙油，爆香花椒粒，捞出，将干辣椒丝炸至红色焦脆时捞出。
3、把糖、柠檬汁、辣椒丝、姜丝放入高丽菜上，倒入炸好之辣油，30分钟后即可进食5》正宗的朝鲜族辣白菜所需作料：韩国辣椒面，虾米水，朝鲜话发音叫（米儿 气 zao 安，去买的时候就说买我告诉你的发音），大喜大（一种粉末状的调味品）以上，如若做纯正的好吃的泡菜，一定需要。
蛇口记得有韩国商品超市，去找一找。
找不到的话我介绍你个地方，就在兴华宾馆对面的南园路和爱华路交界，爱华路边上有几个韩国料理和韩国商品超级市场，你就对他们说买这三种，要做辣白菜，他们会给你的。
但尽量不要买超市里现成的辣白菜，不是很好吃。
至于清酒、明太鱼、鱿鱼，尤其是雪鱼酱（好吃死了），还有解酒的小瓶装的类似饮料的东东，零食什么的，亢奋建议买之。
步骤开始。
。
1、准备一盆盐水，（多放盐）把整颗大白菜切成两半（想多做就多整几棵），泡上四个小时（must)，捞上来，挤一下，稍微干点就可以。
2、在每一层的菜叶上抹上精盐，叶子不用抹，菜梆抹一层就可。
之后再放四个小时(must too)。
3、放好之后，把白菜放在步骤1里面的盐水里洗刷，把盐洗掉，挤干，切成块（不切也可以，超市的就是不切的）4、买点糯米，加多水，糯米要非常少，在小盆里之后晾
晾到非常干非常透为止。
之后放多些韩国辣椒面、虾米水和大喜大，以及生姜、味素、白糖和盐。
和白菜搅拌在一起。
5、在冰箱里放一天。
几种吃法
1、当咸菜吃。
2、辣白菜炒饭，非常好吃
做法和蛋炒饭是一样的，放油放辣白菜放米饭。
民间曾有“宁舍三顿饭，不舍辣白菜炒饭”一说。
3、做辣白菜汤
就是你说的泡菜火锅，没啥神秘的。
就是煮开一锅水，放多辣白菜，和半肥半瘦的猪肉，加点洋葱，大把香菜
就可以，特好喝。
1》泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料:1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。
与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。
辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。
此外，还具有提高体内各种代谢作用。
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。
蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。
普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。
葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。
葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。
因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。
水分占80%左右，含有丰富的无机物。
具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。
腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。
因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。
人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。
鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。
鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。
把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
四季偕宜 做酸菜决窍2004-10-13 来源：上海热线腌制小窍门：1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处 ；5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜；6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。
烹饪小窍门：1.将腌制好的白菜清洗后，切成细丝；2.新鲜五花肉(可略肥)切成片，葱、姜切小段，取粉条适量备用；3.铁锅烧热，倒入花生油，加入葱、姜、肉，撒入花椒面；4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉条，高火炖约5-6分钟；5.再加盐适量，改中火炖约5—6分钟；6.起锅前加入味精，即可食用。
美味体验：此菜四季皆宜，现在适逢酷夏时节，经常食用此菜，既开胃，又助消化。
酸菜是人们喜欢食用的腌菜，由于酸菜中含有大量的亚硝酸盐，有时会引起中毒。
专家：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒重量这么多，如果吃了20—30粒小米，这么多的亚硝酸盐就可引起中毒，亚硝酸盐摄入过多，会导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，令红细胞失去带氧的功能，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的还会导致死亡。
”亚硝酸盐进入胃后还会引起一种亚硝胺的强致癌物质，如何防止亚硝酸盐中毒呢
经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入维生素C400毫克（大片4片小片8片）即可阻断75 %的亚硝酸盐产生，而且还能防止酸菜发生腐烂。
可谓一举两得。
防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
做酸菜，首先选的白菜要选的好一些，要棵小，而且芯儿要饱，然后把白菜洗得干干净净的，码入干净的小缸内，注入凉白开来腌，之后要在上面放一块干净的石头压实。
（腌的时候放点Ⅴc，一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc，可以阻断亚硝酸盐的生成，）正宗的东北人，酸菜都是放在大缸里腌的，一家怎么说也得腌500斤，现在时代不同了，一家就三口人，根本吃不了那么多。
所以腌酸菜就简易化了：先把白菜切细丝，因为东北人吃酸菜除了包饺子外，一般都切成丝。
一次切一棵白菜就行，够四五个人吃一顿了，要是人多的话，可适量多些。
然后放一勺盐（注意：是吃饭用的勺子），放小半勺醋，然后放在塑料袋里，使劲压，压出水来。
说到这儿要提醒一下，千万别放水。
等把白菜压实了，把塑料袋系紧，让里面没有空气，这时候，看到袋子里有水，也别倒出去，就等于说是水腌白菜，找个阴凉的地方放个四五天（天凉了可以多放两天），酸菜就可以吃了，开袋洗一下，用来炖粉条、炖五花肉、包饺子味道特地道。
东北朋友都知道，夏天不腌酸菜，可是用这个方法，在夏天都有酸菜吃，而且感觉味道特纯正。
腌酸菜时在缸底放一小块萝卜可以使酸菜更新鲜。
记住是一小块，放多了酸菜会有萝卜味。
炖肉时用什么材料去腥
烤制肉类是可以放生姜汁 料酒 孜然 都可以去腥味或是在烤肉前，将生肉用生姜料酒酱油腌制
如何做鲜鱼汤呢
制作过程：主料：鲤鱼300克辅料：青蒜25克调料：料酒10克,盐3克,味精2克,鸡精3克,醋1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,香油10克做法：1. 将蒜苗切段；葱姜切片；2. 鲜鱼肉两面剞兰草花刀；3. 先将鱼段入沸水锅中焯透捞出；4. 勺内加清汤、葱姜片、精盐、鸡精，下入鱼段烧开；5. 加醋、胡椒粉烧透至熟；6. 下入蒜苗、味精烧开，淋入香油，盛入汤碗内即成。
我想在深圳这边卖麻辣烫，第一次做可我不知道汤底该用什么料，麻烦做过的说下。
谢谢了。
我有个放食品添加剂的，仅供参考,不要完全相信啊，仅是给你个思路。
给你提示下，不想用食品添加剂可以全去掉，想味道好就得用最好的调料，鸡精味精等买最贵的，这个配方药材粉太麻烦了，不想用就不用.麻辣烫中药材配方三奈（山奈）20克 丁香8克 砂仁（沙仁）13克 小茴香30克 白扣（白寇）20克 毕波（碧波）13克 桂皮（肉桂）10克草果14克 白芷20克 胡椒粉15克 辣椒粉30克-100克 八角40克 红扣（红寇）10克 香叶6克 香果8克 香草6克排草3克 黄栀子7克 孜燃粉20克 花椒粉10克-60克 干菘3克 甘草5克 麻椒粉35g千里香23g（将以上按照配方配好，一定要让卖药材的用机子打碎，注意在谁家买药材，让谁打碎，搅拌均匀，炒到大料里面）。
炒大料炒大料方子1 炒大料方子2 炒大料方子3 炒大料方子4色拉油300克 色拉油600克 色拉油3000克 色拉油6000克老姜40克 老姜80克 老姜400克 老姜800克大蒜40克 大蒜80克 大蒜400克 大蒜800克中药材30-70克 药材40-130克 药材400-700克 药材800-1300克冰糖30克 冰糖50克 冰糖250克 冰糖500克豆瓣酱250克 豆瓣酱500克 豆瓣酱2500克 豆瓣酱5000克牛油100-150克 牛油200-300克 牛油1000-1500克 牛油2000-3000克炒大料程序1、先把锅烧热，把锅里的水烧干；2、倒油，放牛油，把牛油化开。
（小火）3、放冰糖，化开，全部化尽，千万不能糊了（又叫熬糖稀）注意：化冰糖是容易粘锅的，要不停搅动（小火）。
4、放姜片，爆炒2分钟，出香味(中火)；5、放大蒜，爆炒2分钟，出蒜香（小火）；6、放豆瓣酱，炒3分钟左右（小火）；7、放打碎的中药材，爆炒5分钟左右，闻着出药味；8、转小火约炒3分钟就好。
冷凉装进桶里，备用。
注意：一、要不停翻炒，千万不能糊锅，否则，一锅就不能要了，因为通常一锅大料要用7-15天，如果汤里有糊味，上千个客人就可能会流失，刚开始还好，就是放了豆瓣酱之后，就容易糊锅了。
二、上面的五种配方是五种不同的量的配方，所以各种份量有些并不是倍数增加或相减，有时每种多一点或少一点没关系，只要不炒糊锅就可以了。
三，刚一回家时，炒第一种，搞不好就扔掉也不可惜。
慢慢的炒第二种、第三种，根据生意情况，生意好就多炒，一般就少炒。
高汤（60斤水）牛骨1-4斤——提鲜增香 猪骨头5-10斤——增香鸡架2-4个——提鲜 鸭架1-2个，鱼头一个（汤会白，鱼头要用纱布包起来） 猪肉皮1-3斤（牛骨也可，价格高了一点）操作程序：将骨头、鸡架、鸭架、包好的鱼头、肉皮洗一下放进锅里；2、锅里倒60斤左右的水；3、用大火烧开；4、放红枣20个；5、小火炖1-2个小时左右，骨汤就白了，炖好了备用。
麻辣烫汤锅（以上都准备好了，就可以勾兑烫菜的汤锅）。
将熬好的骨头汤倒进专门的麻辣烫锅里；2、放一斤炒好的大料；3、放适量的盐、鸡精、味精、鲜味王，就可以烫菜了。
注意：因为南北、东西地区有差异，口味不同，所要的盐味、辣味、麻味、药材味、油都有不同，所以，盐、辣椒、花椒、中药材、油，牛油一定要根据当地客人的喜好去放，掌握好这些的量就是关键。
需要注意的7种中药材：一，白寇，发黄的好，白的都是被提炼过的；二，丁香，小的好，大的不好；三，桂皮，厚的好，去了皮的好；四，三奈，干的好，因为比较贵，有的人故意搞潮了卖；五，麻椒，不论青的还是红的，只要最麻的，最麻的才是麻椒；六，甘菘里面有土，一定要去掉，不然你的汤里面都是泥水；七，四川郫县豆瓣酱买65元左右一件的最好；八，这些中药材都要买最好的，一定不能买差的，尤其是辣椒，买最辣的，麻椒买最麻的。
调料水配料大众口味的汤 326g调料粉 25g麻酱6克 （稀释后的）蒜沫 2g香油适量或加点底油，此调料水可用调火锅或调料麻酱。
3调料粉（汁）的配比鲜味王50g 浓缩鲜香粉50g 排骨味王40g 味香素50g 3A粉20g注：在客人喝的汤鲜味下降时放，此粉可提鲜香味，也可调在火锅里，提鲜用。
调汤(27斤水或骨头汤调成红汤)鲜 香 香 （底料） 香（清淡）盐 151g 151g 151g 147g味精 50g 30g 20g 15g鸡精 40g 20g 25g 15g鲜味王 10g 6g 6g 6g浓缩鲜香粉10g 18g 10g 10g排骨味王 6g 13g 8g 6g味香素 6g 15g 10g 6g香料3A粉 6g 9g 6g 4g骨髓浸膏 5g 8g \ \料酒 14g 14g 14g 14g胡椒粉 2g 2g 2g 2g麻辣烫底料0-600g 400g 400g 100g辣椒粉 15g 15g 15g 5g麻椒粉 10g 10g 10g 4g猪骨高汤 \ \ \ 30g烫菜汤配料开水 、盐 、熟药材粉或剩汤或底料。
调汤（27斤水或骨汤调成红汤）鲜 香 香（底料） 香（清淡）盐 151g 151g 151g 147g味精 50g 30g 20g 15g鸡精 40g 20g 25g 15g鲜味王 10g 6g 6g 6g浓缩鲜香粉10g 18g 10g 10g排骨味王 6g 13g 8g 6g味香素 6g 15g 10g 6g骨髓浸膏 5g 8g料酒 14g 14g 14g 14g胡椒粉 2g 2g 2g 2g麻辣烫底料 400g 400g 400g 100g辣椒粉 15g 15g 15g 5g麻椒粉 10g 10g 10g 4g猪骨高汤 30g3A粉 6g 9g 6g 4g白汤(10斤纯水或骨头汤调成白汤)麻辣烫白汤（鲜） 重白汤（鲜） 火锅白汤 白汤（香） 白汤（香）猪骨高汤 16-25g 16-33g 16-33g 33-50g 33-50g盐 35g 42g 49g 42g 42g味精 16g 21g 26g 16g鲜味王 2g 6g 10g 2g 5g排骨味王 2g 3.5g 5g 2g 4g味香素 2g 5g 9g 25g 20gAAA粉 0.8g 1.5g 2g 2g 3g白胡椒粉 0.5g 1.5g 2g 2g 2g熟药材粉 0.5g 1g 2g 0.5g 0.5g料酒 3g 3g 3g 3g 3g一滴香 一滴 两滴 三滴 三滴 三滴浓缩鲜香粉 3g 3g金针菇/笋子片/平菇/枸杞/红枣/海带适量，奶精适量。
重味麻辣（10斤水或骨头汤调成红汤 ）麻辣 重麻辣 火锅麻辣烫或火锅底料 100g 200g 300g盐 58-59g 65g 67g味精 24g 39g 45g鸡精 24g 39g 45g鲜味王 10g 16g 24g排骨味王 10g 10g 10g味香素 10g 20g 25g浓缩鲜香粉 10g 18g 25g3A粉 4g 8g 8g辣椒粉 10-15g 14-18g 18-30g麻椒粉 10-15g 14-18g 18-30g冰糖 16-19g 19-30g 25-36g料酒 6g 8g 10g胡椒粉 2g 3g 3g鸡肉味骨髓浸膏 10g 15g 20g麻辣烫调汤（27斤水或骨汤调成红汤）盐 147-155g鲜味王 6-15g味精 35-70g鸡精 20-60g浓缩鲜香粉 3-15g排骨味王 3-10g味香素 3-10g3A粉 3-9g骨髓浸膏 0-14g猪骨高汤 0-30g料酒 14g胡椒粉 2g麻辣烫底料 50-100-198-300-450g辣椒粉 10-30g麻椒粉 10-30g重味（香醇） 10斤水或骨头汤重香 浓香 醇香底料 100g标准 200g 300g盐 58-59g 65g 67g味精 24g 39g 45g鸡精 24g 39g 45g鲜味王 10g 16g 24g排骨味王 10g 10g 10g味香素 10g 20g 125g浓缩鲜香粉 10g 18g 25gAAA粉 4g 8g 8g辣椒粉 5g 5g 8g麻椒粉 4g 5g 5g冰糖 5-10g 10-15g 14-24g料酒 6g 8g 10g胡椒粉 2g 3g 3g鸡肉味骨髓浸膏 10g 15g 20g备注：做吃的给七八成饱最好；用骨头汤就不必用猪骨膏汤了；红枣、枸杞起装饰作用；姜片、大葱去腥；烫菜锅最好与喝汤锅分开，烫菜锅里可以多些料，喝汤锅清淡些；汤苦了就加点冰糖；白汤主要是香鲜味。
炒底料准备照方子1称两份底料；姜切成厚姜片，蒜用整个的蒜；切点薄姜片试油温；切点肥的猪肉片；长把勺1个，铲子一把，不锈钢盆3-4个，大过滤网1个；整的辣椒、麻椒各适量。
炒大料药材粉1.30-70g2.40-130g3.400-700g4.800-1300g麻椒油准备薄姜片、洋葱丝、大葱段，切好放盆里。
不锈钢小盆2-3个，不锈钢小盘2-3个，长把勺2个，大过滤网1个，筷子1双，小勺6个，三个盘子 。
麻椒酱准备黄豆（煮熟的）、大过滤网、花生米（切碎的）、豆瓣酱半碗（剁碎）；不锈钢小盆2-3个，长把勺 2个；素/红油、肥肉末、葱末、姜末；熬红油准备（照配方编小5倍）辣椒粉、药材粉，放热水里泡起来；青叶菜类除香菜外其他都切成薄片或段；长把勺2个，大过滤网1个，不锈钢盆3-4个，空碗 6-8个；豆瓣酱剁碎；纱布一块；辣椒酱油 726g黄豆 207g辣椒（不辣） 230g芝麻 20g香米 10g肥肉末 39g姜末 30g葱末 43g花生米 20g药材粉 2-3g （熬红油的）豆瓣酱 100g麻椒 7g辣椒（最辣） 23g酱油 70g糖 7g盐 10g鸡精 7g味精 9g五香粉配比：两份孜然粉一份辣椒油一份胡椒粉一份麻辣粉一份调料粉（调好以后摆在前面客人自己加）调料粉配比鲜味王 50g浓缩鲜香粉 50g排骨味王 40g味香素 50gAAA粉 20g（客人喝的汤鲜香味下降时放）素红油中药材配方紫草 50g八角 25g桂皮 10g肉蔻20g草果 5g三奈 15g香叶 15g小茴香 15g香草 5g红油的制作色拉油 5000g豆瓣酱 500g泡辣椒 250g胡萝卜 250g鲜野山椒 100g蒜片 50g香菜 150g生姜 200g洋葱 300g芹菜 250g辣椒粉 50g药材粉 40g大葱 100g麻辣烫中药材配方三奈20g 八角40g 小茴香30g 香果8g 肉桂10g黄栀子7g 白胡椒粉15g 甘菘3g 红扣10g千里香23g 香草6g 孜然粉20g 甘草5g 丁香8g 白寇20g 草果14g辣椒粉30-100g 香叶6g 排草3g 麻椒粉10-60g 砂仁13g 白芷20g 碧波13g小茴香、八角、孜然多放汤会发黑，香果、香叶、香草多放汤会增香。
（以上药材配好后一定让药材铺给打碎）。
烫菜汤（锅）：水+盐+熟中药粉+底料炒药材粉：锅内擦少许油，小火烧，然后放生药材粉，不停翻炒（小火），1-2分钟就好，用手摸着发散，闻着香就可以了。
熬骨汤花鲢鱼头2个，牛筒子骨1-4斤，鸡架2-4个，猪皮1-3斤，炒鸡蛋6-7个。
鱼头、鸭架增白提鲜，肉皮浓汤提粘度。
把所有的骨头放入开水滤一下，去沫，去腥，分别用纱布包好挂在骨汤锅边；靠猪油：少许水加猪油，慢靠，捞出油渍后，把猪油倒出来；上锅放豆油，炒鸡蛋，边炒边加猪油，不停搅动，炒老点，然后用纱布包好，挂在锅边，把余下漏出的豆猪油倒进骨汤锅里；锅里炖1-2小时，骨汤就白了。
一般骨头3-4天换掉，大烟壳打碎挂在锅边熬3-4天扔掉。
好的大烟壳用手摇一下像有沙子一样，实心的就是坏的。
微辣麻辣烫的调制（10斤水或骨汤）底料200g 盐65g 味精39g 鸡精39g 鲜味王16g 排骨味王10g 味香素20g 浓缩鲜香粉18g 3A粉8g 辣椒粉5g 麻椒粉5g 冰糖10-15g 料酒8g胡椒粉3g 鸡肉味骨髓浸膏15g此汤只香不辣，调好后将底料上的油舀上一勺，再撒上1把不辣的辣椒（整的）。
辣椒酱的配料素红油726g 酱油70g 熟黄豆207g 糖7g （不辣）辣椒230g （大烟籽）香米10g 盐10g鸡精7g 味精9g 油渍/肥肉沫30g 姜末30g 葱末30g 花生米20g 红油药材粉2-9g豆瓣酱100g 麻椒7g 最辣辣椒粉23g制作过程凉油上锅，放辣椒（辣椒打粗点）， 香米、芝麻炒香，盛出；炒黄豆，凉油下锅，炒老一点，炒好后和辣椒搅在一起；上锅放油烧，凉油放葱姜蒜末炒至半熟，放肉末、花生米，炒香后放豆瓣酱，然后加素红油，稍炒老点。
（想辣时再加麻椒一勺，辣椒两勺），红油药粉一勺，关火，放糖、鸡精、味精、盐。
以上三样搅在一起即可。
拌好后放在密封的罐子里备用（要凉后储存）。
白汤的调制方法（10斤水或骨汤）鲜 香 香猪骨高汤 16-35g 33-50g 33-50g盐 42g 42g 42g味精 21g 16g鲜味王 6g 2g 5g排骨味王 3.5g 2g 4g味香素 5g 25g 20g3A粉 1.5g 2g 3g白胡椒粉 1.5g 2g 2g熟药材粉 1g 0.5g 0.5g料酒 3g 3g 3g浓缩鲜香粉 少许 3g 3g调好后加葱姜片、枸杞/红枣、海带提鲜，也可加金针菇、笋片、平菇 。
用清水不加骨汤调的一定要用猪骨膏汤增白。
超麻辣（共10斤，2/3骨汤，1/3的水调成红汤）味精39g，麻辣烫或火锅底料200g，鸡精39g，盐 60g，鲜味王16g，辣椒粉14-18g（先调）,麻椒粉14-18g（先调）,排骨味王10g,味香素20g（先调进汤里）,浓缩鲜香粉18g,3A粉8g, 冰糖19-30g（去苦后放）,胡椒粉3g,鸡味骨髓浸膏2-3g,熟药材粉5g（后加）,料酒8g。
以上汤调好后抓一把干辣椒（整的）撒在上面。
如果汤料发苦就加冰糖或猪骨高汤，冰糖可去苦味。
麻辣烫（大众口味）中辣1.27斤水或骨汤调红汤，2/3骨汤，1/3水；2.开锅后，盐、麻辣粉（底料400g、麻椒粉10g 、辣椒粉15g 、盐151g， 提前先调进汤里）和底料先放进锅里煮15-30分钟，也叫先煮后调（所有汤都这样做）。
味精50g 鸡精 40g 鲜味王10g 浓缩鲜香粉10g 排骨味王6g 味香素6g 骨髓浸膏2g（鸡肉味） 胡椒粉2g 猪骨高汤10g 3A粉6g 料酒14g 熟中药材粉10-15g（炒大料时有）以上调料称好后，放入用麻椒粉和辣椒粉、底料配过的汤中（夏天放400g，汤少，冬天600g，汤多）3.香菜末、蒜末、香葱末各一份，吃时候各放一点。
炒底料程序先把锅烧热，然后把色拉油和牛油同时放入锅中，把牛油化开（中火）；加猪油（中火）把猪肉化开捞出油渍；（最小的火）放姜片，去掉牛油的膻味（这个过程要不停地放姜片，捞一片炸过的放一片新的），大约一个半小时后，牛油的膻味基本没有了。
整个过程中油不能冒烟；（中火）将拍裂的姜炸至微黄后，放蒜瓣，炸至起泡起皱（不再光滑）；放冰糖炒至黄豆大小发白；加豆瓣酱，此时不停地搅拌，将豆瓣酱炒至辣椒皮和酱散开方可；加整个的干辣椒一把，（为了好看，翻炒片刻，关火）；稍凉3分钟后，（小火）放生药材粉，炒香即可（装桶备用）；切记：炒时不停搅动，不能糊锅，此料做好后，密封好，可长期保存。