梅菜为惠州之特产。对于惠州梅菜，有一首古诗的诗句作了这样的描绘：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花。”把惠州特产梅菜比作“一枝花”进行赞美，形象贴切。
梅菜在惠州已有近千年的栽培历史。据说，人们发现、认识并初始种植它，时间就更早了。到了明朝后期，惠州梅菜的栽培和制作已颇负盛名。而今在惠州境内，惠城区的横沥镇，惠东县的梁化镇、大岭镇、增光镇，博罗县的龙溪镇、石湾镇，龙门县的王坪镇、永汉镇等地，均具有较大的种植规模。其中横沥镇和梁化镇种植梅菜，历史最久，规模最大，产量最多，由此也成为代表惠州梅菜的两个最重要的生产基地。
民间关于惠州梅菜的传说很多，其中最主要的有横沥梅菜和梁化梅菜两种来历的传说。
横沥梅菜的来历，流传最多最广的是“梅仙姑”的传说。传说明末兵荒马乱，大批中原客籍人士为避战乱纷纷举家南迁，最早有潘、刘、卢、余姓等人家到矮陂土桥开基立业，其中一位姓卢的男子携妻儿定居于此。卢家夫妇育有五子，年尚幼，仅凭夫君一人耕作，生活清苦。一日她在河边洗衣，遇见“梅仙姑”赠菜种一包，是广济苍生之物。卢夫人选定秋分时节在菜园中将种子播下，不几天即长出绿油油的菜苗。转眼到了腊月，菜长得棵大叶肥，成熟抽芯开花，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。于是卢夫人叫来左邻右舍一起采摘吃用，但仍剩下一片未及采收，眼见再不采收就会老掉浪费，踌躇间，卢夫人忽然想起腊猪肉，她试着将菜砍下晒干，放入陶缸加盐腌制，经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮状，金黄腊色，香气四溢。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅莱”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。
梁化梅菜的由来亦有多种传说，而与赵佗王有关的传说流传较广。据传，赵佗率军进入东江，因遭遇缚娄古国土著人的强烈抵抗，后屯兵梁化，等待援军。当时秦兵驻军梁化屯时，给养困难，但漫山遍野长满了一种棵大肉厚的野菜，清甜可口，士兵把这种野菜充当军粮。援兵到来之后，赵佗挥师继续东征，军队出发前，赵佗命令士兵们大量采集这种野菜，晒干后与盐一起装船，进军龙川。当士兵将野菜干卸船上岸时，发现菜干与盐竟然混在一起，颜色变黄，并发了霉。士兵只能将菜干洗净煮食，却香甜可口，遂在军中和当地百姓中传开。因为这是一种发霉的干菜，人们称之为“霉菜”，后来民间将其改成“梅菜”。秦亡时，任南海尉事的赵佗保境安民，攻占桂林、象郡等地，成立南越王国。据说，赵佗攻打桂林等地时，也曾用船运载大量梅菜充实军粮，故梅菜在广西、越南等地称为“越王菜”。
以横沥和梁化梅菜为代表的惠州梅菜，是用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，因其营养丰富、清甜爽口、不寒不燥、不湿不热而被民间称为“正气”菜。据说北宋的苏东坡来到惠州后，叫人仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，香气扑鼻，美味爽口，由此而名扬四海。据华南农业大学化验中心测定，梅莱含糖5.7％，蛋白质5.6％，并含有多种维生素和17种氨基酸以及锌、镁等7种人体所需微量元素，具有消滞健胃、消脂、降压等保健功效，被认定为“天然健康食品”。
横沥梅菜种植的品种主要有黑叶仔、白硬仔和三连种。2020年全镇梅菜种植面积达2.65万亩，总产量达3.2万吨，著名品牌有“悠久”、“祯州”、“梅姑”、“绿野”等。这4个梅菜产品分别获得多项国家和省级奖项，并参加过中国国际农业博览会展出。梁化梅菜主要品种有三联、黑叶齐尾、本土种等，2020年单造梅菜种植1.25万亩，总产量达2万多吨，著名品牌有“蔡发”、“潭喜”、“循州”、“田头”等。梁化梅菜是最早冠以“惠州梅菜”、“循州梅菜”名牌而驰名境内外，尤其是称誉港澳台。每年由外贸部门出口的梅菜芯达600吨以上，主要销往深圳、广州、上海、北京、香港、新加坡及东南亚各国。
富于传说的惠州梅菜，而今全市种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，梅菜已成为惠州农产品中独具特色的拳头产品，产品畅销国内外。