世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。
绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗;生女儿，奖励二壶酒，一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的恩施，使百姓感激国君，听从国君;二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时，越城父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮，于是士气大振……。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。
绍兴酒至少有2500多年历史的说法，就是从以上两部《春秋》中来的。
绍兴酒正式定名始于宋代，并开始大量输入皇宫。明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，不光品种繁多、质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。同时还涌现出了各种酒名，如“竹叶青”、“瑞露酒”、“蓬莱春”、“堂中春”等。
而在明清时期，更是出现过康熙年间的“越酒行天下”之说，可见绍兴黄酒当时之盛况。《调鼎集》甚至认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。
到了清末民初，绍兴酒声名远播，获奖连连。1915年美国巴拿马太平洋万国博览会、1929年西湖博览会，绍兴酒都获金奖，且因此身价百倍，备受青睐。
在新中国成立后，绍兴黄酒更是得到了三代党和国家领导人的关注。周恩来总理不仅亲自批示拨款建造绍兴酒中央仓库，还把绍兴黄酒介绍给了柬埔寨西哈努克亲王，并使后者成为一个不折不扣的“黄酒迷”。而能够使西哈努克亲王钟情于黄酒的，不仅仅是因为中国人民对他的情谊和绍兴黄酒本身的美妙韵味，恐怕还要加上绍兴黄酒本身那厚重的历史底蕴吧！
黄酒是一种源于中国的古老的粮食发酵酒种，它的工艺非常独特，利用酒曲酿酒、多菌种共酵，敞开式发酵……其工艺复杂程度远胜于啤酒、葡萄酒。
国外葡萄酒业有一名话叫“美酒天赐”，我们绍兴酿酒界也有一句话叫“佳酿天成”。酿出好酒有时得占尽天时地利人和，“天”是上天赐予的那种适宜酿酒时有益菌种繁育的独特气候，“地”是指水质独特与用料讲究，“人”是指一代又一代酿酒师傅传承下来的酿酒技艺。
农历七月做酒药、八月做曲麦、九月做淋饭、立冬投料开酿、独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……经过一代又一代酿酒师的口授心传，不断创新、不断完善，绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺。然后即使如此，酿酒师也不敢保证他酿出的每一坛都是好酒，因为不同的温度、湿度、原料的差异等等，都会影响到酒的质量。
因此，每年在立冬这一天，酿酒人都会祭拜酒神。其实即使是佛学大师也承认：所有的神明都是人类自己创造的，人类创造一个神来保护自身，其实神灵就是每个人心底的规范。
祭拜酒神，包含着酿酒人对天地神的敬畏，一种善待自然、和谐共处的理念。这是一种信仰，这种信仰也带给酿酒人一种力量，面对任何困难都恪守规范，老老实实做人，认认真真酿酒，尽人事，听天命。或许正是由于酿酒人自觉恪守着酿酒规范，所以，千百年来绍兴酒―直流淌至今，生生不息。而我们所要做的是传承之、创新之、发展之、丰富之，让更多的人一起分享！