潮州之名，始于隋开皇十一年(591)。其名是取“在潮之洲，潮水往复”之意。
秦始皇三十三年(前214)，在岭南置南海郡、桂林郡和象郡3郡，潮地属南海郡。
汉高祖三年(前204)赵佗建南越国，潮地归南越国。汉元鼎六年(前111)，南越国亡，潮地仍属南海郡。
东晋咸和六年(331)，潮地属东官郡。东晋义熙九年(413)，分东官郡立义安郡，这是潮地郡一级建制之始。
隋开皇十一年，在原义安郡境立潮州。这是潮州得名之始。这时潮州领海阳、绥安、海宁、潮阳、义招、程乡(一说当时的海阳县境称义安县)等6县。
唐天宝元年(742)，潮州改称潮阳郡。至唐乾元元年(758)，复潮州。以后一直称潮州。
元至元十六年(1279)改州为路，称潮州路。潮州路辖海阳、揭阳、潮阳3县。
明洪武二年(1369)改路为府，称潮州府。潮州府辖海阳、揭阳、潮阳、程乡4县。清承明制，仍称潮州府。
雍正十一年(1733)，置嘉应州。潮州府辖海阳、揭阳、潮阳、饶平、惠来、大埔、澄海、普宁8县。乾隆三年(1738)置丰顺县后，潮州府辖9个县。
民国初，废潮州府，改置潮州安抚使，驻汕头；后改潮梅镇守使、潮循道、东江行政专员公署等，曾一度改驻潮州城。1936年改设为广东省第五区行政督察专员公署，1946年改为第六区，1949年4月析为第七(和第八)区，专署均驻潮州城。
中华人民共和国成立后，设潮汕临时专署、粤东办事处、粤东行政公署，均驻潮州城。
1955年9月，行署治所才迁往汕头。
1956年设汕头地区专员公署。
1953年1月以潮安县城关镇设为潮安市，6月经政务院批准改称为潮州市，为省辖市；1958年11月撤销潮州市建制，其地域并入潮安县；1979年8月国务院批准以潮州镇以及下津、卧石、社光、黄金塘、六亩等5个村地域，恢复潮州市建制；1983年12月国务院批准撤销潮安县，其行政区域并入潮州市，潮州市为省辖县级市，委托汕头市代管；1988年12月省政府批准潮州市归省直接领导，享受市(地)一级管理权限；1989年12月省委决定潮州市为副地级市。
1991年12月，国务院调整潮汕地区行政区划，潮州市升格为地级市，辖新设立的湘桥区(县级)、新恢复的潮安县和原汕头市管辖的饶平县。