掌握火候的一般原则是什么
哈哈掌握火候相当难。
当然有原则
要说一般原则就是要洞悉你要掌握火候那种事物的本质。
假如你说的火候是炒菜，假如你说的火候是搞对象，假如你说的火候是其他的关键环节。
要洞悉事物的本质，比如搞对象，火候，就是要洞悉他（她）的内心深处究竟是怎么看待你，怎么看待他自己。
一旦你知道了这个最基本的问题，那你就掌握了火候。
你就能对症下药，你就能操控自如，你就达到了通往自由王国的桥头了。
掌握火候的四大要素是什么
与原料的关系 原料多种多样，有老嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
掌握火候的一般原则是什么
一般掌握火候的原则如下： 一.适应烹调方法的需要 不同的烹调方法对火候的要求也不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的需要先旺火后微火，有的需要先中火后旺火，甚至也的是三种火力交替使用。
如蒸菜类需要旺火；蒸花色菜肴需要中火；蒸贴菜类菜肴则需要微火。
再如烧菜类菜肴的烹调，一般是用旺火将菜肴烧沸，用微火烧，用中火收汁浓味。
因此，火候要适应烹调方法的需要，在烹制过程中灵活掌握。
二.要适应原料种类的需要 原料的种类不同，它们所需要的火候也不同。
如肉类中的牛肉、猪肉、羊肉、兔肉；家禽中的鸡、鸭、鹅；水产中的鱼、虾；蔬菜中的萝卜、豆苗、土豆、大白菜、菠菜等，它们的性质都各不相同，所需要的火力与用火时间的长短也不相同。
因此，掌握火候要因料而异。
三.要适应原料质地、形状的需要同一原料，由于质地、规格的不同，采用的火候也不同。
如：性质细嫩、柔软的原料应用旺火快速加热，以保持其柔嫩、细软；性质坚韧的原料则应用中火或微火经长时间的加热，使其纤维组织松散易于咀嚼、消化；形体大、粗、长、厚的原料温度不易传入内部，加热时间就要长些，否则不能熟透；形体小、细、短、薄的原料加热时间要短，火要旺。
否则就会使成菜过老或溃不成形
掌握火候的方法
火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。
当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。
这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。
近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。
如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。
如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。
对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。
可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。
当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。
总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。
可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如中所述“熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。
有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。
肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。
司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。
这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。
当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。
鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。
因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质 根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。
实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。
那么，火候的实质究竟是什么呢
烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。
因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。
这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。
“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。
火候的真谛在于后者。
因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着、、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。
这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。
烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素 如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。
在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。
燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、，以及传热面积、传热距离等因素的影响。
在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。
电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。
热源火力是能够准确测定的。
以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。
而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。
人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。
如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。
也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。
它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。
烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。
要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。
如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。
再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。
冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。
由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。
以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。
这只是一个特例。
3、加热时间。
即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。
热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。
加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。
改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
油炸东西时怎么掌握火候
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。
该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。
油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。
特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。
炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。
这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。
用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。
炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
掌握火候的基本原则是什么
正确掌握火候是烹制色、香、味、型、质、养具佳菜肴的关键。
从火力上看，烹调中的用火，可以分为旺火、中火、小火、微火，各火力之间是按烹调和菜肴对用火的要求进行增加和减少，形成不同的火候，有的先旺火后小火，有的先小火后旺火，有的旺、中、小火交替运用。
烹饪原料的性质不同，有老嫩、软硬之分，水分含量也不同，在外观上有大小、片块、丝条丁等各种形状。
对此，必须必须根据不同情况，采用不同的火候；烹调方法的不同，对火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。
不同的火候能形成不同风味的菜肴，爆炒的菜肴，滑嫩、爽脆，小火煨制出的菜肴，软糯酥烂。
三、掌握火候的原则掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程序，使菜肴形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。
加热过程中所采用不同的火力和不同的传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定。
1、根据烹饪原料的性质定火候。
质地脆嫩原料，使用旺火、短时间加热；质地比较老韧的采用小火、长时间加热。
2、要根据原料的形态定火候。
一般来说，薄小的形状的原料应采用旺火速成；形体大、比较厚、整只的原料应用小火慢慢加热成熟。
3、根据菜肴配菜原料的性质不同，确定不同的火候。
有两种或两种以上不同性质的原料配在一起的菜肴。
如土豆烧牛肉，土豆和牛肉是两种性质完全不同的原料，如果同时下锅烹调，二者的不可能成熟一致。
所以，一般是先将土豆加工成同牛肉块大小一致的块，用油炸或水焯后备用，待牛肉烧到软烂时，再将经过初步熟处理的土豆放入同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。
4、根据不同的烹调方法，选用不同的火候。
用水和气传热的烹调方法有扒、烩、炖、煨、煮等，用这些技法烹制菜肴时，一般用中小火即可。
爆和烹的烹调方法是用旺火、热油速成菜肴的一种技法，这就需要火力要大，操作人员要准确掌握火候，动作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鲜、嫩、 脆、软的特点。
另外，在烹制菜肴的过程中，影响火候变化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不变，只能根据原料性性状状、菜肴的要求、不同的传热介质、原料数量的多少、不同的烹调方法等，来灵活掌握火候。