高丽菜是美妙的搭配，有时我们太专心吃鸭，忘记高丽菜这配角，它并不因而自暴自弃，一方面释放自己的甘甜，一方面吸收汤汁的精华，即使煮烂了亦有另一番风味。茼蒿虽然味美，却不耐煮，须掌握烫煮的时间。 吃姜母鸭别怕米酒，那锅麻油炒香的老姜鸭肉汤，需要米酒的陪衬才能彰显特殊的香醇和甘美，怕酒的人不妨请店家只注入半瓶，并将酒精烧至挥发。从前一只红面番鸭要用五瓶红标米酒去煮，红标米酒大幅调涨后，店家只好采用其它米酒取代，使姜母鸭的风味大逊，这真是台湾史上的一场灾难。
有一次，女儿看到路边“姜母鸭”的招牌，疑惑地问我：“为什么一定要用母鸭？不用公鸭？”我说这块招牌要用台语发音，姜母的“母”是形容词，老的意思，无关鸭子的性别。
白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。
另一重口味的料理是“三杯吴郭鱼”，系源自三杯鸡这地道台湾名菜，几乎是乡野餐馆的基本动作。所谓三杯，指的是米酒、酱油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老姜调味煮材料，待酱汁快收干，起锅前加九层塔拌炒即成。“三杯”料理除了鸡，较常见的还有中卷、田鸡、猪肉，将鱼纳入，香气扑鼻。不过这道菜味道浓厚强烈，上菜次序应安排在后面，以免干扰其它料理的滋味。
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。
卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
台湾餐饮可谓传统中国，美国，日本的综合体，是文化杂交之后所衍生的混合菜。混血总是美丽的，槟城，马六甲，澳门都混得很凶，很快乐。台湾也很有条件混。我最害怕听到政客讲主体性，这个主题性，那个主体性，主体到最后，消灭了各种可能性。政客操纵意识形态，食物消解意识形态。
我曾经有一段时间茹素，觉得脾气似乎变得平和，生活的步调也缓慢了许多，也许是“心安茅屋稳，定性菜根香”吧，这大概也是大部分素食者的态度。
盖大火煮任何
米粉须入味，口感柔润有饱腹弹劲。新竹市城隍庙口的「阿城号米粉」选用南势米粉寮附近所指手工米粉，拌炒后淋上特调的碎肉卤汁；吃炒米粉配招牌鱿鱼肉羹，回味无穷。阿城号米粉炒作前也未浸泡，仅用开水烫过。
我自己炒米粉喜用新竹「东德成米粉工厂」的手工产品，美味的炒米粉还需纯米制造的米粉，配料则荤素皆宜，丰俭由人；最要紧的工序还是在于现以大骨熬制高汤。其次是爆香猪肉、虾米、香菇、青葱、胡萝卜、高丽菜、黑木耳、这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂，软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，直到收干。吃炒米粉需有不畏油的勇气，盖米粉又饥渴又冲动，一入锅即
