求专业一点的面包烘焙书
《面包烘焙技术》《面包新语》 《永不失败的面包烘焙教科书》……
制作面包烘焙百分比怎么算 直接说白一点仔细一点 重谢
烘焙百分比要以面粉为基础，来计算出不同的原料占面粉的百分比。
公式为：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100%。
如法式面包的配方是标准配置，所有面包配方都是从一个简单配方改变而来。
比如:1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。
按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：100%克面粉，68%克的水，2％的盐和2％的鲜酵母，（请注意2克鲜酵母与1克快速酵母发酵效果相同，所以这就约等于10克快速酵母粉。
）如将以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。
再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，可以使面包非常完美。
然而，如果配方发生变化，所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同。
但在用相同的原料比列来制作大面包和小面包，所以原料同等使用量加倍或减少都能制作出品质相同的面包。
不管实际用量的多少，通过称重量的方法量取原料之间的比列是保持不变的。
理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉，水，盐，酵母比例的关键。
如果有人将制作面团描述成面粉和70%的水，就能根据经验知道面团是是什么样的，摸起来感觉如何。
同时在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较非常简单的。
如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢
大家肯定都会沉默不语。
1500克的2%是多少
30克
按照这里介绍的配方来操作就更好去计算了，但是要注意到好烘焙百分比会因计较好。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算。
一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%。
如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例。
这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量：无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。
而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克。
所以要了解烘焙百分比对于烘焙者来说很重要。
按照烘焙百分比，配方中所有的原料都可以，根据面粉的总重量来进行百分比换算。
一般而言，面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%。
如果配方面粉的用量是1000克水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克其占到面粉重量的2%，酵母也占同样的比例。
这样就能使人们更加方便的调整配方中原料的用量：无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。
而不用考虑面粉的实际用量究竟是500克还是5000克。
所以要了解烘焙百分比对于我们来说很重要。
让面包在烘焙时飘出甜香味
面包的味道主要由三个因素决定：配料本身的气味（尤其是酵母和面粉的）、烘焙过程中发生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。
烘焙师可以通过控制以上三个因素从而调节面包的味道。
尤其是对于制作工艺面包的烘焙师，会积极地通过控制酵母发酵进程来改进面包的味道。
例如，烘焙师常常会使用酵头（pre-ferment）来提升面包（特别是那些发酵时间很短的面包）的香味。
这里的酵头（湿面糊状或干粉状皆可）包含有酵母以及面包配方中的部分面粉和水。
酵头可以让面包发酵数小时甚至一个晚上，而且发酵效果独特而不会产生太重的气味。
专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部分稍前配好的面团加入到最新的面团中。
这里面所谓的稍前配好的“老”面团，因为已经完全发酵了，相比上面提及的酵头，可以给面包添加一股稍微浓郁、略酸的气味。
硬面包圈以及其他某些酵母面团通常需要经过彻夜冷藏处理，或冷藏时间超过18小时。
这里的冷藏是要把面团分成几小块，整形之后以2℃-5℃冷藏。
在这个温度下，尽管酵母的活性大大降低了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母里）仍然是有活性的。
在发酵时，乳酸菌就会产生香味，而且这种香味具有酵母发酵时产生的气味所不具有的特点，从而让面包更有特色。
现在一般店里都用了奶香精。
我是男生，今年已经26岁了，打算去学面包烘焙或者小吃，我的目的是想自己创业做生意，但是发现学面包烘
这个没关系的吧。
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5月时间你不是才31吗。
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和你预算的时间才差1年而已,,不像有些吃青春饭的。
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哎。
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我就是吃青春饭的。
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我感觉挺悲剧的。
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有理想就放手去做啊。
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我做面包烘焙的3年了，不是不喜欢也挺感兴趣的，只是比较喜欢汽修类的工作，我是转行呢，还是继续呢
我们是妙知未食品公司，是烘焙业中冷冻面团供应商，我们的数据显示北上广烘焙业最发达