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潮汕除夕食俗

潮汕除夕食俗

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除夕是一年最后的一天,俗叫“过年”。除夕是我国古老而隆重的节日,它源于先秦时期的“逐除”。据《吕氏春秋·季冬纪》载:“岁除日,击鼓驱疠疫鬼,谓之逐除,亦曰木难。”这种古代人民驱除病疫的宗教仪式,逐渐演变为年终的卫生大扫除。宋人吴自牧《梦梁录》记述:“十二月尽……不论大小家,俱洒扫门闾,去尘秽,净庭户……以祈新岁之安。”由于隔天就是春节,在这除旧布新之际,人们尤其重视欢度除夕之夜。晋周处《风土记》说:“各相与赠送,称曰‘馈岁’;酒食相邀,称曰‘别岁’;长幼聚饮,祝颂完备,称曰‘分岁’;大家终夜不眠,以待天明,称曰‘守岁’。”至宋朝,守岁之风遍及城乡。苏东坡的“儿童强不睡,相守夜欢哗”,描述了守岁的情景。

潮汕的除夕,各家各户要拜祖宗,祭神明,春节连着又有众多的祀拜活动,既要准备五牲果品,又要筹购各种年货,众多家庭仅为筹办食物就已忙得团团转了。除夕的饮食习俗,最突出的有二项:一是制作各种果品,一是晚餐的“围炉”。

除夕需要制作大量的各式各样果品,大户人家制作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜头棵、菜果等,每种果品的制作,都需要繁复的工序,不少家庭在除夕前两三天,就动手做果了。如制作甜棵,二三十斤糯米浸后需要磨浆,磨浆后需要把浆装入布袋,然后将布袋悬于屋梁,进行吊浆,吊浆让浆水滴干需要有一夜时间。大葫甜棵二三十斤重,一般要炊半天,从前农村用点香计时,大约需三炷香才能把果炊熟。制作甜果用料多,工程大,只有重大节日,才炊制此果品。

红桃果是敬神祀祖最常用的果品,几乎大多数节日各家各户都爱制作红桃果。状如桃形取名“桃果”的果品之受百家喜欢,是因为桃在我国文化中与“仙”、“寿”有密切联系,是吉祥、长寿的象征。神话中的王母娘娘,定期举行蟠桃会,只有名位高受尊重称誉的上等神仙才能参加,凡人吃了蟠桃长生不老,并可成仙。《汉武帝内传》记述西王母于七月七日降临,给汉武帝四颗蟠桃(仙桃),汉武帝吃后把桃核收起来,王母问他干什么用,帝回答是用以播种。西王母告诉他,这种桃种三千年才结一次果实,中原地不丰腴,种了也不会生长。汉武帝才没去种植。由于有这些神话传说,在民间寿宴上,桃子是必不可少的祝寿果品,并且把面制品制为桃形,称为”寿桃“,以祝吉祥幸福,健康长寿。制作桃棵敬奉神明祖先,同样是根据神话取意的。另如制作“朴籽棵”和“碗酵桃”,用桃形的陶器装棵浆,使蒸制的果品呈桃子状,也与上说寓意相同。

桃果形状美观,制作也颇多工序,需先把粳米舂粉,再在米粉中渗人米红,加热水后揉成团块,用以作棵皮。馅芯多为蒸熟糯米掺入各种配料——香菇、虾米、花生米、猪肉粒等,也有以熟绿豆爿代替糯米加各种配料作馅的。甜桃果主要有两种馅芯,一是甜糯米饭,一是甜绿豆沙。用甜芋泥或番薯泥做馅的较少见。桃果包馅后,捏成近似棵模状的胚,然后放进雕有花纹图案的木质桃棵印模中,用手按压后扣出模具,再放人蒸笼炊熟。如此制出果品,样式一致,大小相同,且呈浅红色泽,颇为美观,用作祭祀,确是赏心悦目。作为节日果食,味道香美,甚为可口。

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