在大湘西山区，居住着一些古老的少数民族，如土家、苗族。苗族有原始的生苗和半开放的熟苗，他们嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道，在漫长的历史进程中，他们自己研制出了美味可口的酸汤、酸菜、灌辣椒、酸肉、酸鱼等菜肴，成为他们的食物源泉和饮食文化。
苗家灌辣椒
灌辣椒是湘西南苗家菜的代表性菜肴之一，具有湘西南苗族的民族特色，很受这些苗家人的欢迎和游客的喜爱。灌辣椒又叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等名字，在湘西南的各个小地方，它们还有自己的特殊名字和当地奇特的饮食文化内涵，以糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多种形式出现在民众的餐桌上，它们的吃法和味道各有千秋、不仅一样，却香辣鲜麻酸嫩咸脆八味兼备，甚是绝味。
湖南有苗族人口近两百万，分布在凤凰、花垣、吉首、泸溪、保靖、古丈、龙山、靖州、永顺、沅陵县、会同、芷江、通道、新晃、洪江、鹤城、桑植、城步、麻阳、绥宁等县（市、区），聚居苗岭山脉和武陵山脉。
苗族一日三餐，以大米为主食，肉食来自家畜、家禽饲养，食用油为动物油、茶油、菜油，以辣椒为主要调味品，有"无辣不成菜"之说，菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类、青菜、萝卜，善做豆制品，喜食酸味菜肴，酸汤家家必备，用来煮肉、煮鱼、煮菜，食物保存采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉腌成酸味，都有腌制食品的酸坛，典型食品有血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。
苗家灌辣椒采用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料，把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里，经过坛子密封腌制一个月左右，辣椒成白色或红色，味道回酸，口感生脆，再油炸着吃，所以称其为灌辣椒，因为辣椒有自然的酸味，又叫酸辣子。