即墨自古以来土地肥沃，盛产小麦和黍米，尤以酿制即墨老酒而昭名。据《史记·律诗》记载：“酉，八月也”。《说文》中解释“酉，酒也，八月黍成可为酎酒”。仲秋八月，黍米成熟之时，正是用黍米酿酒的最好时机。纵观古今中外，用黍米为原料酿酒者，唯有即墨老酒。
除了历史记载外，考古学也证明了即墨老酒的悠久历史。从即墨考古发掘的大汶口文化和龙山文化遗址，证明了早在七千年前的新石器时代，即墨地区就有了人类活动，形成了以黍子为主的农业种植格局和悠久的酿酒历史。1975年，在即墨出土的距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的“角”，都证明从原始社会开始，即墨就酿有酒。
即墨老酒人文色彩浓厚，在不同时代被赋予了不同的文化内涵。
早在春秋战国时期，出现了“醪酒”的称呼，就是没有经过过滤、汁渣混合的酒，也称为酒酿，成为当地民间最常用的助兴饮料和祭品。
战国时，即墨大夫将即墨醪酒作为当时的支柱产业，鼓励和支持当地百姓发展醪酒产业，并通过即墨醪酒加强对外贸易往来，为繁荣当地经济作出了突出贡献，成就了“齐有临淄、即墨之饶”。齐威王对即墨大夫“封之万家”，并赐诏：“唯有即墨大夫之贤，方为即墨醪酒之士。”春秋战国后期，田单巧设火牛阵大败燕军，连收失地七十余城后率齐国将士得胜而归，即墨百姓倾城而出，以上好老酒犒劳将士，祝捷盛宴连摆数天，这一战例，也被历代兵家誉为以少胜多的典范。
隋、唐、五代是中国封建社会鼎盛时期，酒政改良，使酿酒工艺有了进步。盛唐时期，人们发现喝醪酒有舒筋骨、壮骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒”。诗仙李白晚年到崂山看望安其生道长时，道长用即墨老酒招待李白，李白饮酒后留下了“所期就金液，飞步登云车。愿随夫子天坛上，闲与仙人扫落花”的千古佳句。
两宋时期，酒禁放宽，推行民酿酒税，官酿专卖，黄酒盛行。宋朝时期，出现了压榨技术，俗称“老干榨”。
明嘉靖二年进士蓝田曾任河南道监察御史写道：“柴门月上客初到，瓦瓮酒熟兼松香。玉皇洞口晓花暗，金液泉头秋草遍”。明崇祯十二年举人黄宗臣写道：“石上开樽有浊醪，海天东望月轮高。夜声时到秋山寺，半是风声半是涛”。
清朝光绪年间，即墨城内有“隆盛栈”等有名老酒馆十几家。道光年间，即墨老酒产销达到极盛，不仅畅销全国各大商埠，而且出口日本及南洋诸国。此时期几乎是家家酿老酒，户户飘醇香，逐渐形成了后院酿酒、前店卖酒的（前店后厂）经营模式。墨水河两岸的老酒馆排成一片，一派繁荣昌盛的景象。曾有诗写道：即墨醪酒琥珀浆，金樽盛来沾嘴香。玉臂揍爵醉人意，醇厚盛名传四方。此时期统称老酒为黄酒。
民国时期，即墨城乡所有生产和销售黄酒的作坊和酒肆均称黄酒馆，民间用黍米酿造的酒也都称为黄酒或米酒。
1949年新中国成立后，即墨县政府组建即墨县黄酒厂，国家对酒类实行专酿专卖，为便于同其他地区生产的黄酒区别，山东即墨黄酒厂将生产的黄酒正式定名为“即墨老酒”，同时也取其“陈年佳酿”之意。但民间以黍米为原料酿制的酒仍称黄酒。1951年即墨县人民政府发出《严禁群众制作酒曲的指示》，禁止私人制曲酿酒，黄酒只有即墨黄酒厂独家生产，因而“即墨老酒”也就成为了即墨黄酒厂酿制的黍米黄酒的专用名称了。1963年，工商行政管理部门对即墨黄酒厂生产的“即墨牌”老酒进行了商标注册，使老酒的命名有了法律依据。至1985年即墨第二黄酒厂成立（该厂于2020年被山东即墨黄酒厂兼并），即墨黄酒厂在三十余年间是即墨地域生产黄酒的唯一企业。
1985年由“党内一支笔”、山东省第一任省委书记舒同为即墨黄酒厂亲笔题写了“即墨老酒”品名。后经国家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂的注册商标，享有专用权。
随着时代的发展，即墨老酒不单单是一件普通的商品，还承载了世人的希冀与梦想，尤其是在山东，老人祝寿，晚辈们要带上即墨老酒来庆贺，以表示孝心，寓意着老人健康长寿；妇女坐月子要吃婆婆用即墨老酒煮的鸡蛋，以补充体力、排出体内湿气；百姓家中遇到什么喜事，都会存上几坛封坛即墨老酒，将来在生日、婚庆、生子、升迁等时刻取出来与亲朋好友分享饮用……
即墨老酒已成为一种生活方式、习俗或者程式，其深厚的文化内涵像血液一样，早已融进了人们的骨子里，融进了人们朝夕与共的生活习俗和情感寄托之中。